A komlózási technológia hatása a sör érzékszervi tulajdonságaira

Giczi Laura (2024) A komlózási technológia hatása a sör érzékszervi tulajdonságaira. Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar.

	PDF Giczi_Laura_Szakdolgozat_KVIK.pdf Hozzáférés joga: Csak nyilvántartásba vett egyetemi IP címekről nyitható meg Download (6MB)
	PDF Giczi Laura_HFL10E_Szakdolgozat értékelő-Csulak Gergely.pdf Hozzáférés joga: Bizalmas dokumentum (bírálat) Download (197kB)
	PDF Giczi Laura.pdf Hozzáférés joga: Bizalmas dokumentum (bírálat) Download (386kB)

Absztrakt (kivonat)

A kutatás célja, megvizsgálni a komló és a komlózott sör alapvető érzékszervi tulajdonságait, illetve azok hatását a fogyasztókra és magára a késztermékre a sörre. A középpontban egyértelműen az áll, hogy milyen hatással vannak a különböző komlózási technológiák a fogyasztókra és, milyen egyezések, illetve eltérések láthatók a komló általános érzékszervi jellemzői és a fókuszcsoportos vizsgálat eredményei között? Mindezek mellett a kutatás igyekezett választ találni arra is, hogy miért kezeli evidenciaként a komló használatát a kisüzemi sörfőzdék jelentős hányada, valamint miért vannak olyanok, akik teljesen eltávolodtak ettől az alapanyagtól?A szakirodalmi feldolgozás során, bemutatásra kerülnek a komló és a sör történelmének legfontosabb aspektusai, ezek mellett a jelenkori fejlődéstörténet is előtérbe kerül.Mind a kvalitatív, mind a kvantitatív módszerek is megtalálhatók dolgozatomban. Két mélyinterjú és egy kisebb általános interjú segítségével lehetőségem volt körbe járni a témát, és meghallgatni a szakemberek aktuális véleményét a piacról.Kutatási módszereim közé tartozott a sörfőzési procedúra is, hiszen ez képezi a fókuszcsoportos vizsgálat alapját. Esetünkben a két sörfőzés során összesen 6 fajta sört készítettünk. Az első alkalommal készült egy DH IPA, egy IPA melyhez leveles és pellet komlót is hozzáadtunk, illetve egy alap sör melynél a komlóforralás során került a sörbe a komló. Második alkalommal egy DH, egy DDH és egy TDH IPA készült.Fókuszcsoportos vizsgálatok is megvalósításra kerültek, melyek során összesen hat fajta, általam a BGE KVIK tankonyháján készített sört kóstolhattak össze a jelenlévők és értékelhették azt Google forms segítségével. A kóstolás a BGE KVIK tanéttermében valósult meg, mely helyszínről a döntés megalapozott volt, hiszen pontosan a valós felhasználási területén szerettük volna, ha megkóstolják az alanyok. Így kaphattunk viszonylag releváns képet a témában.Összességében a kutatás folyamán bebizonyosodhatott, hogy a komlónak általánosságban a sör mikrobiológiai hatásaira van jelentős szerepe és a fogyasztó által érzékelt ízjegyek másodlagos jelentőséggel bírhatnak. Alapvetően a fogyasztók nagy része nem tudott különbséget tenni a különféle komlózási technológiák között, mely bizonyíthatja, hogy a komló ízjegyei igen is szerepet játszanak a sörben, viszont a komlózási technológia nem befolyásolja a fogyasztót jelentős mértékben. „A komló mint a sör esszenciája” - még mindig helyes megfogalmazásnak tartom, viszont felvet további kérdéseket is, miszerint a komló teszi e a sört sörré, vagy csak a mai világban még mindig a régi idők szabályai szerint próbáljuk alakítani a sörfőzési technológiákat? Érdemes elgondolkodni azon, hogy a sörkészítés 8-10.000 éve alatt csupán az utolsó 1000-1200 évben vált evidenciává a komló használata…

Intézmény

Budapesti Gazdasági Egyetem

Kar

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

Tanszék

Vendéglátás Tanszék

Tudományterület/tudományág

NEM RÉSZLETEZETT

Szak

Turizmus-vendéglátás

Mű típusa:	diplomadolgozat (NEM RÉSZLETEZETT)
Kulcsszavak:	kraft, sör, söripar, sörkészítés, vendéglátás
SWORD Depositor:	User Archive
Felhasználói azonosító szám (ID):	User Archive
Rekord készítés dátuma:	2025. Már. 25. 11:23
Utolsó módosítás:	2025. Már. 25. 11:23

Actions (login required)

Tétel nézet