Smart cooking - Innovatív receptek egy fenntartható és egészséges jövőért

Varga András (2023) Smart cooking - Innovatív receptek egy fenntartható és egészséges jövőért. Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar. (Kéziratban)

	PDF TDK_VA_11.05..pdf Hozzáférés joga: Csak nyilvántartásba vett egyetemi IP címekről nyitható meg Download (810kB)
	Microsoft Word TDK rezümé_VA_2023.docx Hozzáférés joga: Csak nyilvántartásba vett egyetemi IP címekről nyitható meg Download (15kB)
	PDF tdk_varga_andras_ae.pdf Hozzáférés joga: Bizalmas dokumentum (bírálat) Download (226kB)
	PDF Varga_András_ KVKI_SZFÁ.pdf Hozzáférés joga: Bizalmas dokumentum (bírálat) Download (81kB)

Absztrakt (kivonat)

VARGA ANDRÁS Konzulensek: 7. aktív félév Dr. habil. Lugasi Andrea PhD Turizmus-vendéglátás BGE KVIK főiskolai tanár BGE KVIK Dr. Gódor-Kacsándi Anna tudományos munkatárs BGE KVIK SMART COOKING – INNOVATÍV RECEPTEK EGY FENNTARTHATÓ ÉS EGÉSZSÉGES JÖVŐÉRT Becslések szerint a Föld népessége 2050-re éri el a 9,8 milliárd lakost, ami azt jelenti, hogy ugyanennyi személyre elegendő élelmiszert kellene biztosítania a mezőgazdaságnak és az élelmiszeriparnak, amelyek jelenleg is kedvezőtlen hatással vannak a környezetre. Ekkora mértékű fogyasztáshoz szükség lenne a tenyészállat állomány megduplázódására is. Ennek következtében számos kutatás irányul a különböző alternatív fehérjeforrások feltárására. Kutatásom során fenntarthatósági szempontból az egyik legnagyobb potenciállal rendelkező alternatív fehérjét vizsgáltam. Az entomofágiával vagy rovarfogyasztással kapcsolatban - mindamellett, hogy megosztó kérdés - egyre több kutatás támasztja alá, hogy mennyire kihasználatlan ez a táplálkozási, élettani és fenntarthatósági szempontból is értékes élelmiszer. Dolgozatom fő célja a rovarok gasztronómiai felhasználásának feltérképezése, fogyasztókkal való megismertetése, egy, a tápanyagtartalmat legkevésbé befolyásoló konyhatechnológia kiválasztása mellett. Szekunder kutatásom során elsősorban angol nyelvű források alapján végeztem el a szakirodalmi áttekintést, ugyanis jelenleg csekély magyar nyelvű szakirodalom érhető el. Primer kutatásom során tücsökliszttel dúsított gnocchit készítettem, majd ennek érzékszervi bírálatát és tápanyagtartalmi elemzését végeztem el. A gnocchit azért választottam, mivel kutatások alapján is egy kedvelt fortifikációs élelmiszermátrix és új élelmiszerek esetén hatékonyabb a fogyasztók meggyőzése, ha már jól ismert, kedvelt élelmiszerhez tudják kötni. A vizsgálatban 35 fő hallgató vett részt és 4 féle minta (búzafinomlisztes, 10%-os tücsöklisztes, 20%-os tücsöklisztes, teljes kiőrlésű lisztes) organoleptikus bírálatát végezték el. Az önkéntesek először egy 9 pontos hedonikus skálán értékelték az ételeket megjelenés, szín, illat, íz, állomány, összbenyomás és vásárlási hajlandóság alapján. A bírálat végén preferencia skálán kellett sorrendet felállítani a mintákra vonatkozóan. Az eredmények feldolgozása során a kidolgozott recept alapján tápanyagszámító szoftver segítségével (Nutricomp) végeztem el a tápanyagtartalom elemzését is. A statisztikai kiértékelést követően elmondható, hogy a bírálók kifejezetten kedvelték a 10%-os tücsökliszttel készült terméket, ugyanis nem volt szignifikáns eltérés a hagyományos búzaliszttel készült termékhez képest. A preferencia sorrend alapján is egy szavazat különbséggel lett a második legjobban kedvelt termék. A tápanyagtartalmát tekintve a 10%-os tücsökliszttel készült minta mintegy 20,23 %-kal nagyobb fehérjetartalommal rendelkezett a hagyományos búzaliszttel készült gnocchihoz képest. Összefoglalva, a kutatás eredményei is megerősítik, hogy a rovarliszttel készült ételek magas táplálkozási és gasztronómiai potenciállal rendelkező termékek lehetnek a közeli jövőnket illetően.

Intézmény

Budapesti Gazdasági Egyetem

Kar

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

Tanszék

Vendéglátás Tanszék

Tudományterület/tudományág

NEM RÉSZLETEZETT

Szak

Turizmus-vendéglátás

Mű típusa:	TDK dolgozat
Kulcsszavak:	entomofágia, élelmiszer, fenntarthatóság, gasztronómia, rovar fehérje, táplálkozás
SWORD Depositor:	Archive User
Felhasználói azonosító szám (ID):	Archive User
Rekord készítés dátuma:	2024. Már. 22. 12:51
Utolsó módosítás:	2024. Már. 22. 12:51

Actions (login required)

Tétel nézet