Mentes és hagyományos desszertek a rendezvényeken

Kónya Barbara (2023) Mentes és hagyományos desszertek a rendezvényeken. Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar.

	PDF szakdolgozat kónya barbara zbvxyn.pdf Hozzáférés joga: Csak nyilvántartásba vett egyetemi IP címekről nyitható meg Download (1MB)
	PDF Kónya Barbara k.pdf Hozzáférés joga: Bizalmas dokumentum (bírálat) Download (110kB)
	PDF BSc(BA) - Kónya Barbara - bírálati lap.pdf Hozzáférés joga: Bizalmas dokumentum (bírálat) Download (292kB)

Absztrakt (kivonat)

Szakdolgozatomtémáját mindenekelőtt személyes érdeklődés, valamint első mesterségem okánválasztottam. Tizennégy éves korom óta foglalkoztat, mi zajlik a konyhában, éséletem első szénné égetett muffin próbálkozása is erre az időszakra tehető.Akkor úgy éreztem, én már most újra gondoltam a hamuban sült pogácsa fogalmát,és habár jómagam nem lettem hat ökrös gazda, mint a szegény legény Benedek Elekművében, egy olyan úton indultam el, amely a mai napig szerves részét képezi azéletemnek. Számomra az ételkészítés művészet, gondoskodás,kibontakozás, aktív meditáció és az egyetlen kreatív hobbi, amelyről úgy gondolkodom,hogy mindig keresztezni fogjuk egymás útját. Ezen belül is, a süteményekelőállítása, töltése, díszítése, ami igazán közel áll hozzám. Amikor ételtkészítek, „enyém az egész nagyvilág, ahol szárnyalhat a képzeletem. Nincsenekhatárok, nincsenek korlátok, nincsenek gondolatok, csak ötletek, érzések ésrezgések.” (Vajda, 2019, p. 66). Ennek eredményeképp iratkoztam be a cukrászképzésre, közvetlenül a középiskola befejezése után. Úgy éreztem „eljött azideje, hogy megtapasztaljam, amiben hittem” (Vajda, 2019, p. 70.). Ekkor, aZila kávéház és Krisztina cukrászda tanulója voltam, ahol elsőkézbőltapasztalhattam, hogy valójában milyen differencia van aközött, hogy otthonszenvedélyből, és szeretetből elsütöget az ember lánya, illetve az iparimennyiségek, állandó, és azonos minőségű termékek, adott időre való elkészítéseközött. Ebben az időszakban ismerkedhettem meg a hagyományos édességekprofesszionális színvonalú fortélyaival, ami egy teljeskörű, és átfogó rálátástbiztosított a gyakorlatban számomra, melyet az elméleti alapokra fektethettem aBGSZC Giorgio Perlasca Vendéglátóipari Technikum és Szakképző Iskola alattfolytatott tanulmányaim kapcsán. Az akkreditált végzettség megszerzésétkövetően lehetőségem adódott Ciprus délnyugati részén, Paphoson, az Elysium 5csillagos szállodában tapasztalatot szerezni, egy mobilitási pályázatelnyerésével. Ezen alkalommal nyerhettem betekintést egy teljesen internacionáliskonyha közegébe, mivel számosságát tekintve 6 különböző országból dolgoztunkegy műhelyben (görög, bolgár, török, magyar, orosz, valamint román), így adiverzitásunk volt a változatos árukínálat kialakításának kulcsa. Hamarmegértettük egymást, mivel egyetlen közös nyelvet beszéltünk: a sütésszeretetének nyelvét. Továbbá minden nap, más nemzet desszertjeit készíthettükaz asztalra a vendégeknek, ugyanis tematikus estjeink voltak. Itt találkoztaméletemben először hivatalos menükártyán mentes édességekkel, aminélkülözhetetlen eleme volt a kínálatnak, mind a büfében, és az a’la cartevendéglőegységeinkben is. Igaz, kifejezetten külön helyiség az elkészítésükrenem volt biztosítva, azonban minden nap kötelező jelleggel kellett készülnünktejmentes, tojásmentes, gluténmentes, cukormentes és természetesen vegánopciókkal is. Mindezen jellemzőket sokszor egy azonos desszertben valósítottukmeg. Tehát számomra ez egy rendkívül tanulságos élmény volt, hiszen a világminden pontjáról érkeztek vendégek, és ki gondolná, hogy az Indiából hozzánklátogató, nem fog csokoládé mousset fogyasztani a vacsora után, hiszen egyrésztminimális mennyiségű barna rum az egyik ízesítőanyaga, másrészt zselatinthasználunk hozzá, remek kötőanyag képessége miatt, ennélfogva nem alkalmasvegetáriánusok számára. Személyes vonatkozásban, én nem küzdömsemmilyen étel intoleranciával, vagy allergiával. Azonban munkatapasztalataimáltal meggyőződésem, hogy ez egy már 10 éve is egy igen széles réteg volt, ésegyre csak gyarapodó a tábora azoknak, akik kénytelenek ilyen formában étkezni,és az élet édesebbik oldalát megreformálni, és ezáltal, annak a száma is növekszik,akik számukra biztonsággal elfogyasztható ételkölteményt tudnak előállítani azasztalra. Cukrászként, 2023-ban, úgy vélem helytálló és egyben szükséges gondolathagyományaink ápolása és őrzése, azonban nyitott szemmel és füllel kell járnunkvilágban. Figyelni, hová fejlődünk, akár trend irányzatokat követve, akár adiétákat tekintve, ugyanúgy, mint az egészségügyi állapotokat figyelembe véve.Vizsgálni, mi a tendencia, mi az irány és felvenni az ütemet a változó világgal,hiszen a 21. században a végtelen technológia tárházának lehetősége nyílikelénk. Szakdolgozatom alapvető célja,hogy szakirodalmi források alapján ismertessem a négy leggyakrabban előfordulóalapanyag érzékenységet, melyben a továbbiakban ki fogok térni, mint ételintolerancia és allergia. Első körben fogom tisztázni a kettő közti különbséget,hogy rávilágíthassak, miért szükséges hagyományőrző süteményeink mellett odafigyelnimentes verziójukra, hiszen a napjainkban egyre növekvő népbetegségekből lehetlátni, hogy a hiány folyamatosan szüli az igényt. Ehhez kétféle primerfelmérést fogok használni, melyeket szekunder elemzéseimre alapszom,és ezeken keresztül igyekszem feltárni kutatási kérdéseimre a választ.Továbbá ismertetni fogom a HACCP szabályrendszerét a rendezvényeken a SWOTelemzés által, ahhoz, hogy teljeskörű és átfogó képet kapjon az olvasó.1.Tézis: kutatásom alapján igazoljam a mentes desszertekelengedhetetlenségét, az érintettek megoszlása szerint2.Tézis: alátámasztani, hogy megvalósítható-e az élelmiszerbiztonságbiztosítása rendezvényeken különös tekintettel a mentes süteményekre

Intézmény

Budapesti Gazdasági Egyetem

Kar

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

Tanszék

Vendéglátás Tanszék

Tudományterület/tudományág

NEM RÉSZLETEZETT

Szak

Turizmus-vendéglátás

Mű típusa:	diplomadolgozat (NEM RÉSZLETEZETT)
Kulcsszavak:	élelmiszerbiztonság, HACCP, hagyományos sütemények, mentes desszertek, rendezvények
SWORD Depositor:	Archive User
Felhasználói azonosító szám (ID):	Archive User
Rekord készítés dátuma:	2023. Aug. 03. 16:36
Utolsó módosítás:	2023. Aug. 03. 16:36

Actions (login required)

Tétel nézet