A raktározás bemutatása, a Galéria és a Kühne étterem vonatkozásában

Illés Ákos (2023) A raktározás bemutatása, a Galéria és a Kühne étterem vonatkozásában. Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar. (Kéziratban)

	PDF PROJEKT MUNKA 2023 (2).pdf Hozzáférés joga: Csak nyilvántartásba vett egyetemi IP címekről nyitható meg Download (1MB)
	PDF Illés Ákos bírálat.pdf Hozzáférés joga: Bizalmas dokumentum (bírálat) Download (192kB)

Absztrakt (kivonat)

<p dir="ltr" style="text-align: left;"></p><p>A projekt munkám célkitűzése a raktározás bemutatása volt. Ezen belül a fő irányt két egymástól eltérő vendégkörrel rendelkező étterem összehasonlítása adta. A magasabb árkategóriás a la carte vendéglátó egység, a mosonmagyaróvári Galéria étterem és a szinten mosonmagyaróvári, de inkább ipari típusú, enyhébb árakkal dolgozó, de több embert elérő Kühne étterem adta. Fontos szempontnak tartottam, hogy bár eltérő vendégkörrel rendelkeznek, de azonos településen legyenek, hiszen így kaphattam pontos képet a kutatásom alapjául. Nem tartottam volna relevánsnak esetlegesen egy budapesti éttermet összehasonlítani egy kisvárosi vendéglővel.</p> <p>Első lépésként kidolgoztam két kutatási kérdéskört. Ezek a következők voltak:</p> <p>Különböző raktározási technikák és hatékonysági mutatók alkalmazhatóságukban milyen különbségeket mutatnak, a la carte, illetve ipari típusú étterem esetén.</p> <p>A raktározás operatív szintjén látunk e különbözőségeket a két étteremtípus között.</p> <p>Annak érdekében, hogy ezeket a kérdéseket érdemben meg tudjam vizsgálni szükséges volt a vonatkozó szakirodalmat áttekintenem. Ehhez könyveket olvastam, illetve internetes forrásokból bővítettem tudásomat. A teljesség igénye nélkül felsorolok ezekből néhány példát. Dr. Burkáné Szolnoki Ágnes- Vendéglátó szakmai alapismeretek, Némon Zoltán- Raktározási ismertek, Bádonyi Mihály- Vendéglátó szakmai ismeretek a modulszerű képzésben. Ezeket az új ismeretanyagokat és eddig megszerzett tudásomat, tapasztalataimat a szakirodalmi áttekintésben fogalmaztam meg. A szükséges ismeretek birtokában pedig nekivághattam a kutatási kérdések kidolgozásába.</p> <p>A két előbb említett kérdéskört, több részre bontottam. Az első pontot három, a másodikat pedig hét kérdéssé alakítottam. Próbáltam arra törekedni, hogy olyan kérdéseket tegyek fel melyek relevánsak legyenek és a raktározás szinte minden mozzanatába belenyúljanak. Milyen raktározási modellt alkalmaznak, milyen gyakran cserélődik a készlet, ki végzi az áruátvételt, milyen eszközök segítségével, ki milyen körülmények között érintkezhet a raktározott alapanyagokkal, ilyen és ehhez hasonló kérdéseket dolgoztam ki. Ezeket változtatás nélkül ugyanolyan módon tettem fel a két interjú alanyomnak.</p> <p>Ebből következtethetünk, hogy a kutatási módszeremnek az interjút választottam. Ezekben segítségemre volt Mikóczi Attila a Galéria és Heveder Zoltán a Kühne étterem vezetői. Készségesen álltak rendelkezésemre, őszintén és nyíltan tudtuk lefolytatni a beszélgetéseket. Minkét esetben hangfelvételt készítettem melyet utólagosan legépeltem, ez a mellékletek között megtalálható, elolvasható.</p> <p>Minden kérdés vonatkozásában összehasonlító elemzést végeztem ezzel feltárva az esetleges különbségeket. Meglepődve tapasztaltam a következőket. A két teljesen más vendégkörre berendezkedő vendéglátó egység között nem voltak olyan óriási eltérések, mint azt elsőre bárki gondolná. Előzetes hipotézist állítottam fel minek alapján azt fogalmaztam meg, hogy a méretbeli különbségekből adódóan lesznek eltérések az egységek között. Ez a megállapításom bizonyosságot nyert. Ellenben nem csak ebben láthattunk különbségeket. Az alkalmazandó raktározási modellekben már is nincs egyezőség, mivel a Galéria étteremben kétraktáros modellt alkalmaznak ellenben a másik egységgel, ahol a csillapításos modellt preferálják. A készletek cserélődése az ételekhez használatos alapanyagok esetében megegyező, ezzel szemben az italoknál komoly éltérés tapasztalható. A második kérdéskör kapcsán már csak apróbb eltérések voltak felfedezhetőek. Minthogy az áruátvételnél a főnökség tagjai minden esetben részt vesznek az a la carte típusú étteremnél, ez viszont a másik helyen nem jellemző. Ilyen apróbb eltérés a raktárak hozzáférhetősége, a Kühne étteremben egésznap mindenki számára nyitva áll és csak zárás után zárják be az összes ajtót, a másik raktárban viszont néhány helyiség napközben is zárva tart nem csak a munkaidő letelte után. A legnagyobb különbség a leltározásban van. Az ipari típusú étteremben nem végeznek leltározást a másik vizsgált melegkonyhás vendéglátó egységben viszont havi rendszerességgel történik leltározás, hiány esetén elszámoltatás.</p><br><p></p>

Intézmény

Budapesti Gazdasági Egyetem

Kar

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

Tanszék

Vendéglátás Tanszék

Tudományterület/tudományág

NEM RÉSZLETEZETT

Szak

Turizmus-vendéglátás

Konzulens(ek)

Mű típusa:	projektmunka
Kulcsszavak:	beszerzés, étterem, raktárkészlet, raktározás, vendéglátás
SWORD Depositor:	Archive User
Felhasználói azonosító szám (ID):	Archive User
Rekord készítés dátuma:	2023. Aug. 03. 16:32
Utolsó módosítás:	2023. Aug. 03. 16:32

Actions (login required)

Tétel nézet