A raktározás bemutatása, a Galéria és a Kühne étterem vonatkozásában

Illés Ákos (2023) A raktározás bemutatása, a Galéria és a Kühne étterem vonatkozásában. Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar. (Kéziratban)

	PDF PROJEKT MUNKA 2023 (2).pdf Hozzáférés joga: Csak nyilvántartásba vett egyetemi IP címekről nyitható meg Download (1MB)
	PDF Illés Ákos bírálat.pdf Hozzáférés joga: Bizalmas dokumentum (bírálat) Download (192kB)

Absztrakt (kivonat)

A projekt munkám célkitűzése a raktározás bemutatása volt.Ezen belül a fő irányt két egymástól eltérő vendégkörrel rendelkező étteremösszehasonlítása adta. A magasabb árkategóriás a la carte vendéglátó egység, amosonmagyaróvári Galéria étterem és a szinten mosonmagyaróvári, de inkább iparitípusú, enyhébb árakkal dolgozó, de több embert elérő Kühne étterem adta.Fontos szempontnak tartottam, hogy bár eltérő vendégkörrel rendelkeznek, deazonos településen legyenek, hiszen így kaphattam pontos képet a kutatásomalapjául. Nem tartottam volna relevánsnak esetlegesen egy budapesti éttermetösszehasonlítani egy kisvárosi vendéglővel.Első lépésként kidolgoztam két kutatási kérdéskört. Ezek akövetkezők voltak:Különböző raktározási technikák és hatékonysági mutatókalkalmazhatóságukban milyen különbségeket mutatnak, a la carte, illetve iparitípusú étterem esetén.A raktározás operatív szintjén látunk e különbözőségeket akét étteremtípus között.Annak érdekében, hogy ezeket a kérdéseket érdemben megtudjam vizsgálni szükséges volt a vonatkozó szakirodalmat áttekintenem. Ehhezkönyveket olvastam, illetve internetes forrásokból bővítettem tudásomat. A teljességigénye nélkül felsorolok ezekből néhány példát. Dr. Burkáné Szolnoki Ágnes-Vendéglátó szakmai alapismeretek, Némon Zoltán- Raktározási ismertek, BádonyiMihály- Vendéglátó szakmai ismeretek a modulszerű képzésben. Ezeket az újismeretanyagokat és eddig megszerzett tudásomat, tapasztalataimat aszakirodalmi áttekintésben fogalmaztam meg. A szükséges ismeretek birtokábanpedig nekivághattam a kutatási kérdések kidolgozásába.A két előbb említett kérdéskört, több részre bontottam. Azelső pontot három, a másodikat pedig hét kérdéssé alakítottam. Próbáltam arratörekedni, hogy olyan kérdéseket tegyek fel melyek relevánsak legyenek és araktározás szinte minden mozzanatába belenyúljanak. Milyen raktározási modelltalkalmaznak, milyen gyakran cserélődik a készlet, ki végzi az áruátvételt,milyen eszközök segítségével, ki milyen körülmények között érintkezhet araktározott alapanyagokkal, ilyen és ehhez hasonló kérdéseket dolgoztam ki. Ezeketváltoztatás nélkül ugyanolyan módon tettem fel a két interjú alanyomnak.Ebből következtethetünk, hogy a kutatási módszeremnek azinterjút választottam. Ezekben segítségemre volt Mikóczi Attila a Galéria ésHeveder Zoltán a Kühne étterem vezetői. Készségesen álltak rendelkezésemre,őszintén és nyíltan tudtuk lefolytatni a beszélgetéseket. Minkét esetbenhangfelvételt készítettem melyet utólagosan legépeltem, ez a mellékletek közöttmegtalálható, elolvasható.Minden kérdés vonatkozásában összehasonlító elemzéstvégeztem ezzel feltárva az esetleges különbségeket. Meglepődve tapasztaltam akövetkezőket. A két teljesen más vendégkörre berendezkedő vendéglátó egységközött nem voltak olyan óriási eltérések, mint azt elsőre bárki gondolná.Előzetes hipotézist állítottam fel minek alapján azt fogalmaztam meg, hogy améretbeli különbségekből adódóan lesznek eltérések az egységek között. Ez amegállapításom bizonyosságot nyert. Ellenben nem csak ebben láthattunkkülönbségeket. Az alkalmazandó raktározási modellekben már is nincs egyezőség,mivel a Galéria étteremben kétraktáros modellt alkalmaznak ellenben a másikegységgel, ahol a csillapításos modellt preferálják. A készletek cserélődése azételekhez használatos alapanyagok esetében megegyező, ezzel szemben azitaloknál komoly éltérés tapasztalható. A második kérdéskör kapcsán már csakapróbb eltérések voltak felfedezhetőek. Minthogy az áruátvételnél a főnökségtagjai minden esetben részt vesznek az a la carte típusú étteremnél, ez viszonta másik helyen nem jellemző. Ilyen apróbb eltérés a raktárak hozzáférhetősége,a Kühne étteremben egésznap mindenki számára nyitva áll és csak zárás utánzárják be az összes ajtót, a másik raktárban viszont néhány helyiség napközbenis zárva tart nem csak a munkaidő letelte után. A legnagyobb különbség aleltározásban van. Az ipari típusú étteremben nem végeznek leltározást a másikvizsgált melegkonyhás vendéglátó egységben viszont havi rendszerességgeltörténik leltározás, hiány esetén elszámoltatás.

Intézmény

Budapesti Gazdasági Egyetem

Kar

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

Tanszék

Vendéglátás Tanszék

Tudományterület/tudományág

NEM RÉSZLETEZETT

Szak

Turizmus-vendéglátás

Mű típusa:	projektmunka
Kulcsszavak:	beszerzés, étterem, raktárkészlet, raktározás, vendéglátás
SWORD Depositor:	Archive User
Felhasználói azonosító szám (ID):	Archive User
Rekord készítés dátuma:	2023. Aug. 03. 16:32
Utolsó módosítás:	2023. Aug. 03. 16:32

Actions (login required)

Tétel nézet