Mit tesznek a séfek az egészséges táplálkozásért és a fenntarthatóságért?

Boldog Anna (2023) Mit tesznek a séfek az egészséges táplálkozásért és a fenntarthatóságért? Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar.

	PDF Szakdolgozat Boldog Anna beadás.pdf Hozzáférés joga: Csak nyilvántartásba vett egyetemi IP címekről nyitható meg Download (2MB)
	PDF Boldog Anna_b.pdf Hozzáférés joga: Bizalmas dokumentum (bírálat) Download (139kB)
	PDF külső_birálat_Boldog_Anna.pdf Hozzáférés joga: Bizalmas dokumentum (bírálat) Download (1MB)

Absztrakt (kivonat)

Szakdolgozatomban a séfek szerepét vizsgáltam az egészséges táplálkozás és a fenntarthatóság témakörében. A kapcsolódó szakirodalom feldolgozásával megismertem a lakosság egészségügyi állapotát, és feltártam, hogy milyen következményekkel járhat az egészségtelen táplálkozás. Összességében elmondható, hogy mindenképpen változtatni kell azokon a tragikus hazai fogyasztói szokásainkon, amelyek számos krónikus betegséghez vezethetnek. Megdöbbentő, hogy milyen rossz eredményekkel rendelkezik a magyar lakosság a táplálkozással összefüggő betegségek tekintetében, és sajnálatos az a tény, hogy nagyon kevesen változtatnak az étkezési magatartásukon, annak ellenére, hogy tisztában vannak az egészségtelen étrendjükkel és az abból adódó egészségügyi problémákkal. A táplálkozási útmutatók példáján keresztül jól látható, hogy milyen ötletes megoldások jöttek létre, azzal a céllal, hogy segítsék a lakosságot a kiegyensúlyozottabb táplálkozás megvalósításában, útmutatást adva ezzel a szervezetük megfelelő táplálására. A fenntarthatósággal kapcsolatban számos felmérést tanulmányoztam és megvizsgáltam, hogy melyek azok a környezet szempontjából fontos kérdések, amelyek révén drasztikus károkat okozunk a bolygónknak, amennyiben nem törekszünk a fenntartható gazdálkodásra, beszerzésre, szezonális és vegyszermentes alapanyag felhasználásra, illetve a tudatos hulladékkezelésre. Rendkívül ötletes éttermi példákon keresztül mutattam be, hogy milyen megoldásokkal lehet lecsökkenteni az élelmiszerpazarlást, a hulladéktermelést, illetve hogyan lehet leredukálni a húsfogyasztást. A feldolgozott felmérések alapján jól látható, hogy milyen fenntarthatósági trendek alakultak ki a vendéglátó egységekben, amiket szem előtt tartva törekednek az éttermek tudatosabb működtetésére. A séfek szerepét megvizsgálva elmondható, hogy nagy hatással vannak az élelmezési láncban résztvevő szereplőkre, beleértve a termelőket, a gazdálkodókat, a fogyasztókat és a szakácstársakat. A séfek befolyással vannak arra, hogy milyen beszerzőt választ az étterem, milyen alapanyaggal dolgoznak a konyhán, milyen elkészítési folyamatokon megy végig az áru mire a vendég elé kerül. Ezenkívül fontos momentum, hogy motiválni is tudják egymást a konyhán, illetve abban, hogy milyen fenntarthatósági megoldásokat alkalmaznak, továbbá a vendéget edukálják, azáltal, hogy jó példájukkal is tudatják, hogy az étterem számára fontos a környezet megóvása. A fogásokkal ösztönzik a fogyasztókat, hogy ízletesen is lehet egészséges ételt alkotni, és az érzékenységeket figyelembevéve is lehet ötletes fogásokat kínálni a vendégnek. Mindezt követően rendkívül fontosnak tartottam, hogy kérdőíves felmérésem során megismerjem a séfek véleményét a témával kapcsolatban és képet kapjak arról, hogy hogyan valósul meg minden elméleti megállapítás a gyakorlatban. A kérdőív kiértékelése rávilágított arra, hogy milyen fontos a séfek életében az egészséges táplálkozás, annak ellenére, hogy nem mindig ez az elsődleges szempont egy menüsor összeállítása során, illetve az, hogy milyen alapanyagokat választanak, továbbá választ kaptam arra is, hogy mi befolyásolja őket egy menüsor megalkotásánál. A szezonalitás és az alapanyag minősége a legfontosabb, amellett, hogy minőségi legyen az áru, amivel dolgoznak. Összességében törekednek a fenntarthatóságra és számos apró megoldással tesznek a környezetért a mindennapi konyhai folyamatok során. A kérdőívet követően egy vendéglátóhely vezetőjével készítettem mélyinterjút, így ezen keresztül mutattam be és dolgoztam fel egy 2-Michelin csillagos étterem törekvéseit és filozófiáját. Ezt elemezve jól látható, hogy számos dologra odafigyelnek a mindennapokban, amit egy átlagos vendég nem is gondolna, hiszen ezeket a háttérmunkákat nem hangsúlyozzák. Példamutató a gyakorlati munkájuk, amivel a környezetet helyezik előtérbe, ügyelve az alapanyagok maximális felhasználására, a szezonális termékek raktározására, a hulladékkezelésre és sok egyéb tudatos apróságra a mindennapi folyamatok során. Mindezt összegezve, úgy vélem, hogy a jövőben egyre nagyobb igény lesz a fenntarthatósági törekvésekre, egyre nagyobb trenddé fog válni és ehhez igazodva más éttermek is megpróbálnak fejlődni ezen a területen. Eredményeim igazolják, hogy a fenntarthatóság és egészséges táplálkozás nem elválaszthatatlan egymástól, több esetben kéz a kézben járnak. Ami a bolygónknak jó, az a szervezetünknek is, hiszen, ha az egészségesebb alapanyagokból készült ételekkel táplálhatjuk, azáltal számos táplálkozással összefüggő krónikus nem fertőző betegség kockázatának kialakulása csökkenthető.

Intézmény

Budapesti Gazdasági Egyetem

Kar

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

Tanszék

Vendéglátás Tanszék

Tudományterület/tudományág

NEM RÉSZLETEZETT

Szak

Turizmus-vendéglátás

Konzulens(ek)

Mű típusa:	diplomadolgozat (NEM RÉSZLETEZETT)
Kulcsszavak:	egészséges táplálkozás, fenntarthatóság, menüsor, séfek, vendéglátás
SWORD Depositor:	Archive User
Felhasználói azonosító szám (ID):	Archive User
Rekord készítés dátuma:	2023. Már. 17. 13:54
Utolsó módosítás:	2023. Már. 17. 13:54

Actions (login required)

Tétel nézet