A hagyományos és modern konyhatechnológiák és alkalmazásuk a Hadik Kávéházban

Tóth Gellért (2021) A hagyományos és modern konyhatechnológiák és alkalmazásuk a Hadik Kávéházban. Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar. (Kéziratban)

PDF Projektmunka Tóth Gellért.pdf Hozzáférés joga: Csak nyilvántartásba vett egyetemi IP címekről nyitható meg Download (621kB)

Absztrakt (kivonat)

Kutatásom kezdetekor nem tudtam szinte semmit az ételkészítési eljárásokról, arról, hogy egy ételnél mennyi különböző módszert használnak összességében. Ezen technikák megismerését a szakmai gyakorlati helyemnek köszönhetem, ahol rengeteg új tudást és tapasztalatot szereztem a konyhaművészet terén. A fő kutatási kérdéseimre mind választ kaptam, megismertem a hagyományos és a modern konyhatechnológiai eljárásokat, valamint az alkalmazásukhoz szükséges gépi berendezéseket. Az empirikus kutatásommal belátást nyertem a Hadik Kávéház konyháján alkalmazott eljárásokba és ahogy haladtam a dolgozattal egyre inkább feltűnővé vált, hogy a konyha mennyi ma használt modern gasztronómiai eljárást alkalmaz. Nem csak az alap eljárásokra értve, hanem a kevésbé elterjedt, de mégis modern módszerekre, mint például a blansírozás.             Egyik fő kutatási kérdésem volt még, hogy milyen arányban használnak hagyományos, valamint innovatív konyhatechnológiákat a gyakorlati helyemen. A projektmunkám előtt úgy gondoltam, hogy a Kávéház inkább hagyományos technológiákat alkalmaz, azonban a dolgozat írása közben egyre inkább felismertem a modern eljárásokat, amiket a konyhán alkalmaznak. Összességében ezek alapján kijelenthetem, hogy a Hadik többnyire modern eljárásokat alkalmaz az ételkészítés során. Kutatásom során megismertem a technológiák alkalmazásához szükséges gépi berendezéseket is, melyeknek beszerzése általánosságban nagy ráfordításokat igényel a vendéglátóegységek számára. Vannak közöttük elengedhetetlen gépek, amelyek megléte nélkül nem lehet üzemeltetni egy éttermet és vannak nélkülözhetők is, melyek nélkül alkalmazhatóak különféle technikák. Fontos következtetés, hogy nagyon sok modern technológia van, ezeknek viszont csak egy része igényel komolyabb gépi berendezéseket, sok technikát lehet azok nélkül alkalmazni, ezekhez csupán egyszerűbb konyhai eszközök szükségesek. Ilyenek például a gőzölés, az abálás, a posírozás, a konfitálás és a papírban sütés is, melyek alkalmazásával egy különlegesebb ízélmény érhető el mindenféle nagyobb bekerülési költséggel rendelkező gépi eszköz használata nélkül. Persze ezekhez a technikákhoz is tartoznak gépezetek, melyek egyszerűbbé teszik az ételkészítést, azonban ezek megléte nem szükségszerű. Projektmunkám legelején röviden ismertettem a francia és a hazai gasztronómia kialakulását, azt követően a hagyományos és modern konyhatechnológiákat vizsgáltam, melyeknek köszönhetően alakult ki a gasztronómia mai arculata. A rengeteg ételkészítési eljárás teszi színessé és változatossá a mai konyhaművészetet. Véleményem szerint a jövőre tekintve a fejlődés, az új technikák és az innovatív konyhai gépek még több lehetőséget nyújtanak majd a gasztronómia számára.

Intézmény

Budapesti Gazdasági Egyetem

Kar

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

Tanszék

Vendéglátás Tanszék

Tudományterület/tudományág

NEM RÉSZLETEZETT

Szak

Turizmus-vendéglátás

Konzulens(ek)

Mű típusa:	projektmunka
Kulcsszavak:	gasztronómia, korszerű módszerek, melegkonyha, vendéglátás, vendéglátóipar
SWORD Depositor:	Archive User
Felhasználói azonosító szám (ID):	Archive User
Rekord készítés dátuma:	2022. Már. 22. 08:20
Utolsó módosítás:	2022. Már. 22. 08:20

Actions (login required)

Tétel nézet