Gluténmentes cukrászati alapanyagok felhasználása a vendéglátásban vállalati partner bevonásával

Ollári Barbara Fanni (2021) Gluténmentes cukrászati alapanyagok felhasználása a vendéglátásban vállalati partner bevonásával. Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar.

	PDF Szakdolgozat.pdf Hozzáférés joga: Csak nyilvántartásba vett egyetemi IP címekről nyitható meg Download (1MB)
	PDF Eredetiségnyilatkozat.pdf Hozzáférés joga: Csak nyilvántartásba vett egyetemi IP címekről nyitható meg Download (1MB)

Absztrakt (kivonat)

Napjainkban világszerte növekszik a gluténfogyasztással összefüggő betegségektől, tünetektől szenvedők száma. Mivel ezekre a kórképekre jelenleg az egyetlen megoldást az élethosszig tartó gluténmentes diéta jelenti, egyre nagyobb piaci igény jelenik meg az ilyen termékekre vonatkozóan. A fogyasztók elvárják, hogy a biztonságosság mellett ezek a speciális áruk kinézetben, ízben, textúrában és árban mindinkább hasonlítsanak a már megszokott, egyébként glutént tartalmazó élelmiszerkhez. Ez nagy felelősséget és kihívást jelent a gyártóknak, forgalmazóknak, kutatóknak, termékfejlesztőknek és az ellenőrző szerveknek egyaránt. Kutatómunkámmal célom volt, hogy megvizsgáljam a gluténmentes cukrászipari termékek előállításának hazai körülményeit és lehetőségeit. Ehhez szekunder kutatásként szakirodalmi forrásokból összegyűjtöttem a gluténnel és a glutén által kiváltott kórképekkel kapcsolatos legfontosabb tudnivalókat, a gluténmentes étrend alapjait, illetve a gluténmentes élelmiszerekre vonatkozó élelmiszerjogi követelményeket. Ezek mellett bemutattam a gluténtartalom meghatározásának lehetséges módjait, a gluténmentes élelmiszerek előállításának nehézségeit, különleges feltételrendszerét, kritikus fázisait, valamint összegyűjtöttem a leggyakrabban alkalmazott búza- és gluténhelyettesítő élelmiszeripari összetevőket. A szekunder kutatáson túl primer kutatásként egyrészt egy gluténmentes cukrászda vezetőjével készített interjú keretében személyesen is meggyőződtem a gluténmentes édesipari termékgyártás hazai körülményeiről és módjairól. Másrészt a fogyasztói oldal mélyebb megismerése érdekében online kérdőíves felmérést végeztem a gluténmentes étrenddel, termék- és cukrászdaismerettel, fogyasztási és termékkészítési szokásokkal kapcsolatban. A kapott eredmények összesítéséhez és kiértékeléséhez egyszerű matematikai statisztikai módszereket alkalmaztam (százalékos megoszlások, átlagok, szélsőértékek), illetve szemléltetésükre diagramokat készítettem. Vizsgálataimmal megállapítottam, hogy a gluténmentes édesipari gyártóknak valóban nagy kihívásokkal kell szembenézniük, ugyanakkor már számos alternatív alapanyag áll rendelkezésükre megfelelő termékek készítéséhez. A speciális étrendet követő fogyasztók termékminőségi igényei és a termékelőállításra vonatkozó követelmények egyre nőnek, ami emeli a termékek eladási árát, holott a vevők egyik kiemelt kívánalma az alacsonyabb beszerzési ár. A fogyasztók emellett nagyobb választékot és a hagyományos édességekhez érzékszervileg jobban hasonlító gluténmentes termékeket szeretnének. Hazánkban jelenleg még mindig a hagyományos ízvilágú édességek (pl. Dobos torta, Krémes) kedveltségi aránya a legmagasabb, és sokan keresik a sós süteményeket is. Friss cukrászdai termékeket nagyon kevesen rendelnek interneten, az igény is alacsony rá, aminek legfőbb okai, hogy vagy nincs kiszállító hely a környéken, vagy szívesebben fogyasztják a süteményt a cukrászdában a hangulat miatt. Az érintettek emellett gyakran sütnek otthon, amihez kedvelt alaphozzávaló a kereskedelemben kapható valamelyik gluténmentes lisztkeverék. Egykomponensű lisztek közül az ár és megszokás miatt leginkább a rizs-, zab- és kukoricaliszteket használják a háztartásokban. Kutatásomban fontos megállapítás volt, hogy szerencsére a fogyasztók igen nagy hányada véli úgy, tudja, mit jelent a gluténmentes kifejezés, viszont a környezetüknél, akár még a vendéglátásban dolgozók kiszolgálóknál is hiányosságot tapasztalnak, további oktatást és reklámot javasolnak. Érdekes tény, hogy a gluténmentes édességeket a nem diagnosztizált cöliákiások közül is igen sokat fogyasztják akár rendszeresen vagy csak alkalmanként. Egyesek egyéb tüneteik egyhítése érdekében, mások divatból vagy akár kíváncsiságból. Az érdeklődők növekvő száma nagyobb piaci hangsúlyt helyez erre a termékkategóriára, ami további fejlesztések által egyre jobb és jobb minőségű és megfizethetőbb árú termékeket eredményez a fogyasztók legnagyobb örömére.

Intézmény

Budapesti Gazdasági Egyetem

Kar

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

Tanszék

Vendéglátás Tanszék

Tudományterület/tudományág

NEM RÉSZLETEZETT

Szak

Turizmus-vendéglátás

Mű típusa:	diplomadolgozat (NEM RÉSZLETEZETT)
Kulcsszavak:	cukrászat, előállítás, gluténérzékenység, szociodemográfiai adatok, vállalati partner
SWORD Depositor:	Archive User
Felhasználói azonosító szám (ID):	Archive User
Rekord készítés dátuma:	2021. Feb. 08. 12:57
Utolsó módosítás:	2021. Feb. 08. 12:57

Actions (login required)

Tétel nézet